Quenelles Nantua

Préparez d'abord la panade. Faites fondre doucement le beurre et laissez-le refroidir. Faites chauffer le lait. Dans une casserole, mélangez la farine avec le beurre fondu, la muscade, du sel et du poivre, puis versez petit à petit le lait bouillant en fouettant afin d'obtenir un mélange parfaitement lisse. Faites cuire ce mélange pendant environ 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu, incorporez les jaunes d'œufs et laissez refroidir.

Préparez le beurre d'écrevisse : travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Broyez les têtes d'écrevisse avec le beurre ramolli dans un mixeur, jusqu'à obtenir une purée. Placez au réfrigérateur pour refroidir. Mettez ensuite la préparation dans une poêle et faites-la fondre à feu doux quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne rouge. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Passez-la à travers une passoire fine et pilez. Récupérez le beurre d'écrevisse dans le bol refroidi.

Préparez la sauce Béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen sans lui laisser prendre couleur, ajoutez petit à petit la farine sans cesser de remuer. Laissez cuire puis versez le lait petit à petit tout en remuant. Faites cuire pendant 10 min, salez et poivrez puis ajoutez éventuellement la muscade.

Préparez ensuite la sauce Nantua : continuez de cuire la béchamel pour faire diminuer son volume d'un tiers puis ajoutez la crème fraîche. Passez à travers une passoire fine en appuyant bien avec le dos d'une cuillère. Remettez la sauce à chauffer et au moment de l'ébullition, ajoutez en fouettant 30 g de beurre d'écrevisse, le cognac et le piment de Cayenne. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez-la au chaud dans un bain-marie. Mettez de côté les queues d'écrevisses.

Confectionnez les quenelles. Mélangez la chair de brochet, la panade refroidie et le beurre. Salez et poivrez puis passez le mélange au mixer pendant 3 min. Incorporez alors les œufs entiers et les jaunes d'œufs en les mélangeant l'un après l'autre à l'aide d'une cuillère en bois et passez au tamis. Divisez le mélange obtenu en morceaux.

Faites bouillir une grande quantité d'eau légèrement salée. Moulez des quenelles avec une grande cuillère plongée dans l'eau froide pour que la préparation n'y adhère pas. Plongez les quenelles au fur et à mesure dans la casserole d'eau bouillante et faites-les cuire pendant 30 min à petits frémissements, par petites quantités pour qu'elles ne se touchent pas ; retournez-les à mi-cuisson.

Sortez les quenelles à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).

Beurrez un plat à gratin. Disposez les quenelles dans le plat, ajoutez les queues d'écrevisse et nappez le tout de sauce Nantua. Enfournez et faites cuire pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gonflées et que leur surface soit bien gratinée. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.