Progrès au café

Préparez la pâte à progrès : mélangez les noisettes et les amandes en poudre avec le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige fermes avec le sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Préchauffez le four à 130 °C (therm. 4-5).

Beurrez 2 (ou 3) plaques à pâtisserie, posez dessus 3 assiettes de 23 cm de diamètre, poudrez les plaques de farine, enlevez les assiettes : vous aurez ainsi trois disques. Versez la pâte à progrès dans une poche à douille n° 8 et recouvrez les trois disques dessinés en traçant une spirale à partir du centre vers le bord. Mettez au four 45 minutes environ.

Laissez refroidir les disques sur une grille. Dans le four encore chaud, dorez les amandes effilées, pour le décor.

Préparez la crème au beurre parfumée au café : travaillez le beurre en pommade avec une spatule en bois. Versez l’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C). Mettez les œufs entiers et les jaunes dans un saladier. Fouettez-les au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les œufs, tout en battant à petite vitesse. Continuez jusqu’au complet refroidissement. Ajoutez dans la crème le café soluble délayé dans de l’eau. Mettez-en un quart de côté. Divisez le reste en trois parties.

Avec une spatule, recouvrez le premier disque de crème, ajoutez le deuxième par-dessus et recouvrez-le ; mettez le troisième disque par-dessus. Décorez le dessus avec les amandes effilées. Mettez 2 heures au réfrigérateur.