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Pommes de terre farcies à la chair de crabe
© Larousse
- Durée : 1h10
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 30min
- Cuisson : 40min
- Plat
- Plat
- Eté
- Printemps
La chair du tourteau, qui est d'abord cuit au court-bouillon, est mélangée à de l'ail haché, du persil ciselé et du beurre pour obtenir la pâte qui sert à farcir les pommes de terre. Chaque pomme de terre est reconstituée avec son chapeau avant d'être nappée de beurre fondu et enfournée.
Pour cette recette, choisissez des pommes de terre Bintje, variété de grosses pommes de terre dont la chair tient très bien à la cuisson. Choisissez de préférence des tourteaux femelles : ils ont davantage de chair.
Comment ouvrir et décortiquer un crabe cuit ? N'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes plus précis.
- 4 grosses pommes de terre
- 2 gros tourteaux ou 4 petits
- 1 gousse d'ail
- 2 cuill. à soupe de persil frisé ciselé
- 150 g de beurre
- poivre du moulin
- sel
Pour le court-bouillon
- 2 l d'eau
- 20 g de sel
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- poivre du moulin
Etape 1
Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le court-bouillon : pelez l'oignon et l'ail, mais gardez-les entiers; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau et le sel ; poivrez. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 15 min à partir de l'ébullition. Ecumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés qui se sont formées à la surface. Laissez refroidir complètement le court-bouillon
Etape 2
Plongez les tourteaux dans l'eau froide pendant 15 min pour les « endormir » et afin qu'ils ne perdent pas leurs pattes.
Etape 3
Portez le court-bouillon à ébullition, plongez-y les tourteaux et faites-les cuire pendant 15 min.
Etape 4
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et épongez-les dans un torchon.
Etape 5
Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement.
Etape 6
Sortez les tourteaux à l'aide d'une écumoire. Détachez les pattes et les pinces, brisez-les et décortiquez-les. Ouvrez les tourteaux, retirez la chair et la partie crémeuse de l'intérieur des carapaces. Mettez la chair de côté.
Etape 7
Préchauffez le four à 150-180 °C (therm. 5-6).
Etape 8
Coupez un chapeau à l'une des extrémités de chaque pomme de terre. Évidez, à l'aide du bout du manche d'une cuillère, l'intérieur de chaque pomme de terre et récupérez la chair. Laissez 1/2 cm d'épaisseur pour empêcher la formation de trous. Mettez les chapeaux de côté.
Etape 9
Dans un grand bol, mélangez la chair de crabe avec l'ail haché et le persil ciselé. Incorporez petit à petit 60 g de beurre tout en continuant de mélanger. Farcissez chaque pomme de terre évidée de ce mélange. Reconstituez chaque pomme de terre en la refermant avec son chapeau.
Etape 10
Beurrez largement un plat allant au four (30 g de beurre), étalez toute la chair de pomme de terre. Salez et poivrez. Disposez les pommes de terre farcies dessus en les calant légèrement en biais, le chapeau vers le haut.
Etape 11
Dans un bol au bain-marie (ou au four à micro-ondes), faites fondre les 60 g de beurre restants. Nappez de beurre fondu toute la surface de la préparation.
Etape 12
Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium pour éviter que le dessus de la préparation brûle. Enfournez et faites cuire pendant 20 min. Servez aussitôt.