Piques de moules panées

Préparez l’aïoli. Pelez les gousses d’ail, puis pilez-les. Dans le bol d’un robot, réunissez le jaune d’œuf, le jus de citron, l’ail et le curcuma, puis mixez le tout 5 secondes. Continuez de mixer en versant lentement l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une mayonnaise épaisse et crémeuse. Salez, poivrez, puis réservez au frais.

Grattez et ébarbez les moules. Rincez-les abondamment. Jetez celles qui sont cassées ou ouvertes.

Pelez les échalottes, puis hachez-les, ainsi que le persil et le thym. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, puis faites revenir l’échalote 5 minutes à feu doux. Ajoutez le persil et le thym, puis versez le vin blanc. Déposez les moules et faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Égouttez-les et retirez la chair des coquilles. Enfilez-les cinq par cinq, bien serrées, sur des petites piques.

Dans un saladier, battez les œufs. Trempez les brochettes de moules dans la farine, puis dans les œufs battus et la chapelure. Faites chauffer une casserole à fond épais emplie au tiers d’huile, puis faites frire les moules 4 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud avec l’aïoli.