Parmentier de queue de bœuf à la purée de carottes

Pelez l'oignon, épluchez 1 carotte ; coupez les deux légumes en morceaux. Mettez à chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y saisir la viande. Ajoutez les morceaux de carotte et d'oignon, le bouquet garni, le vin rouge, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes. Versez le fond de veau, couvrez la cocotte et faites cuire pendant 3 heures, à feu très doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson si le liquide s'évapore trop.

Épluchez le reste des carottes et les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée. Égouttez-les, passez-les au presse-purée. Mélangez-les avec 60 g de beurre, la crème fraîche, du sel et du poivre, pour obtenir une purée onctueuse.

Une fois les queues de bœuf cuites, égouttez-les dans un plat en gardant le jus de cuisson et laissez-les refroidir. Prélevez ensuite toute la chair.

Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre pendant 5 minutes avec une noisette de beurre. Ajoutez la chair des queues de bœuf, 15 cl de jus de cuisson filtré et laissez mijoter 10 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).

Répartissez la viande dans un plat à gratin beurré. Déposez la purée dessus, saupoudrez de chapelure et déposez quelques noisettes de beurre. Faites gratiner le parmentier pendant 20 minutes. Servez bien chaud.