Paris-brest au caramel au beurre salé

Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8).

Préparez la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaitement fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2 minutes en la remuant énergiquement. Puis, hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu'à ce que la pâte ait tout absorbé. Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante, un peu molle, sans être liquide, et doit se détacher des parois de la casserole.

À l'aide d'une poche à douille lisse, dressez la pâte en forme de 4 couronnes de 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez la surface au pinceau avec le jaune d'œuf et parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 15 minutes puis baissez la température à 200 °C (therm. 6-7) et prolongez la cuisson 15 minutes, jusqu'à ce que les couronnes soient dorées et légères. Laissez-les refroidir avant de les garnir.

Pendant ce temps, préparez la crème caramel au beurre salé : dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le sucre colore. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en petits morceaux et mélangez au fouet pour bien l'incorporer. Versez délicatement la crème liquide et réservez au frais jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement refroidie. Battez-la ensuite à la manière d'une chantilly, à l'aide d'un batteur électrique. Réservez au frais.

Lorsque les couronnes sont refroidies, coupez-les en deux dans l'épaisseur. Remplissez une poche à douille cannelée de crème de caramel au beurre salé et fourrez-en les paris-brest. Saupoudrez de sucre glace et parsemez d'amandes effilées. Mettez au frais jusqu'au moment de servir.