Une recette pour vous régaler en fin de repas.
Panettone
Delphine Constantini
- Durée : 55min
- Parts : 20 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 15min
- Cuisson : 40min
- Dessert
- Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !
- 70 g de levain dur
- LEVAIN :
- 80 g d'eau à 23 °C
- 200 g de farine de gruau T45
- 110 g de jaunes d'œufs (6 jaunes d'œufs)
- 75 g de sucre
- 100 g de beurre mou
- PÉ@TRISSAGE :
- 75 g de farine de gruau T45
- 10 g d'eau
- 18 g de sucre
- 25 g de miel
- 45 g de beurre
- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
- Zestes d'orange, de citron, de mandarine
- 36 g de jaunes d'œufs (2 jaunes d'œufs)
- 6 g de sel
- 10 g d'eau
- 300 g de fruits confits en dés
- MACARONADE :
- 100 g de blancs d'œufs (3 blancs d'œufs)
- 35 g de sucre
- 100 g d'amandes en poudre
- 15 g de farine de gruau T45
- 20 g de jus de citron
- 3 g de zeste de citron
- Sucre glace
Etape 1
LEVAIN DUR (PRÉVOIR 4 JOURS)
Etape 2
Préparez un levain dur (voir article levain dur)
Etape 3
LEVAIN (LA VEILLE)
Etape 4
Dans la cuve, mettez l'eau, le levain dur, la farine et un tiers des jaunes d'œufs. Mélangez 8 minutes à vitesse rapide, puis mélangez 7 minutes avec les jaunes d'œufs restants, le sucre et le beurre. Boulez et mettez dans un grand récipient beurré et couvert. Laissez pousser 12 à 16 heures en étuve à 28 °C. La pâte doit augmenter de 5 fois en volume.
Etape 5
PÉTRISSAGE ET POINTAGE (LE JOUR MÊME)
Etape 6
Sortez le levain de la veille 1 heure avant. Dans la cuve, mettez le levain, puis pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce qu'il se décolle de la paroi. Ajoutez la farine et l'eau, pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis ajoutez les autres ingrédients les uns après les autres à vitesse lente. Mettez la pâte dans un récipient couvert.
Etape 7
Laissez pousser 1 heure en étuve à 28 °C.
Etape 8
DIVISION ET FAÇONNAGE
Etape 9
Divisez la pâte en 2 pâtons de 580 g environ et laissez détendre 45 minutes sur le plan de travail recouvert d'un linge humide. Boulez et mettez dans 2 grands moules à panettone en papier de 16 cm de diamètre et de 12 cm de haut.
Etape 10
APPRÊT
Etape 11
Laissez pousser 4 à 6 heures en étuve à 28 °C.
Etape 12
MACARONADE
Etape 13
Mélangez au fouet les blancs d'œufs et le sucre. Incorporez les amandes en poudre, la farine et mélangez. Ajoutez le jus et le zeste de citron. Mettez dans une poche à pâtisserie sans douille, puis pochez en colimaçon sur les pièces.
Etape 14
CUISSON
Etape 15
Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 180 °C. Saupoudrez généreusement chaque pièce de sucre glace tamisé. Laissez sécher et saupoudrez de nouveau. Enfournez en bas du four, baissez la température à 145 °C et faites cuire 40 minutes environ.
Etape 16
À la sortie du four, laissez sécher les panettones 12 heures, suspendus tête en bas (pour empêcher que celles-ci ne s'affaisse), en ayant auparavant transpercé les moules de grosses piques en bois.