Œufs en meurette

Préparez la sauce meurette. Plongez les lardons dans de l'eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes, puis égouttez-les. Épluchez l'oignon et la carotte et coupez-les en petits dés. Nettoyez les champignons et détaillez-les en lamelles.

Dans une casserole, mettez à fondre 25 g de beurre et faites-y cuire oignon, carotte et champignons, à couvert, pendant 10 minutes. Ajoutez les lardons et mélangez. Versez alors le vin rouge et faites-le réduire des trois quarts puis ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait réduit des deux tiers. Passez-la ensuite en appuyant avec le dos d'une cuillère.

Réchauffez la sauce puis, hors du feu et au moment de servir, ajoutez le reste du beurre en fouettant vivement avant de rectifier l'assaisonnement.

Mettez le beurre à fondre dans une poêle, faites-y revenir les lardons pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant et ajoutez-les dans la sauce.

Toastez les tranches de pain, frottez-les avec la gousse d'ail, puis coupez-les en dés.

Faites chauffer le vin, le vinaigre et 1 litre d'eau, poivrez, portez à frémissement pendant 5 minutes. Faites-y pocher les œufs, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Versez la sauce dans le plat de service, ajoutez-y avec précaution les œufs pochés. Garnissez avec les croûtons.