Moka

Préparez la pâte à biscuit Joconde : tamisez la farine ; faites fondre le beurre. Mélangez dans un saladier le sucre glace, les amandes et les noisettes en poudre. Ajoutez-y 3 œufs entiers, un par un. Fouettez vivement (la pâte doit doubler de volume). Ajoutez alors le dernier œuf et fouettez encore pendant 5 minutes. Incorporez un peu de beurre fondu refroidi, mélangez puis mettez le reste. Montez en neige les blancs, en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Incorporez-les à la préparation, tout en versant la farine tamisée en pluie.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Beurrez un moule à manqué de 20 cm de diamètre, versez-y la pâte à biscuit Joconde et glissez au four pour 35 minutes. Démoulez ensuite le biscuit sur une plaque, laissez-le refroidir complètement, puis couvrez-le avec un torchon et mettez-le 1 heure au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre  : travaillez le beurre en pommade ; mettez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C). Mettez les œufs entiers et les jaunes dans un saladier, puis fouettez-les au batteur. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les œufs. Continuez jusqu’à complet refroidissement puis ajoutez le café.

Préparez le sirop au rhum : faites bouillir le sucre et l’eau ensemble. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.

Pour le décor, concassez finement les noisettes et passez-les 5 minutes au four pour les griller.

Découpez le biscuit en trois disques. Divisez la crème au beurre en cinq parts.

Avec un pinceau, imbibez le premier disque de sirop au rhum puis, avec une spatule, recouvrez-le d’un cinquième de la crème au beurre et parsemez le quart des noisettes sur le dessus. Posez le deuxième disque par-dessus et faites de même, puis répétez la même opération avec le troisième.

Toujours avec la spatule, enrobez le pourtour du gâteau de crème et fixez-y le reste des noisettes. Mettez le reste de la crème dans une poche à douille cannelée et dessinez des rosaces sur le gâteau ; au centre de chacune d’elles, posez un grain de chocolat au café.

Mettez le moka au réfrigérateur pour 2 heures et servez-le très frais.