Macaron spéculos et vanille

La veille, cassez les œufs et réservez les blancs au frais.

Préparez la ganache à la vanille. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en l'intérieur pour récupérer les graines. Faites chauffer 5 cl de crème liquide avec les graines de vanille. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez-y le miel et réservez. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis versez-y la crème vanillée. Lissez bien le tout. Hors du feu, ajoutez le reste de crème liquide. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparez les coques. Préchauffez le four à 150 °C (therm. 5). Mixez très finement les amandes en poudre et le sucre glace. Tamisez ce mélange sur la plaque du four, puis enfournez pour 5 à 7 minutes. Laissez refroidir.

Dans un saladier, fouettez en neige les blancs d'œufs réservés la veille. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre tout en continuant de battre. Tamisez le mélange amandes-sucre glace sur les blancs d'œufs et incorporez-le à l'aide d'une spatule.

Garnissez une poche à douille lisse de cette préparation, puis dressez environ 30 petites boules régulières sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four.

Laissez les coques reposer au moins 1 heure dans un endroit sec jusqu'à ce qu'elles forment une croûte en surface. Parsemez-les de spéculos réduits en poudre, puis enfournez-les de 10 à 12 minutes. Décollez-les de la plaque et laissez-les refroidir.

Fouettez la ganache à la vanille comme une chantilly. Garnissez-en la moitié des coques, puis recouvrez-les avec les autres coques. Réservez au frais 1 heure avant de les déguster.