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Lotte à l'américaine
© Larousse
- Durée : 1h20
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 45min
- Cuisson : 35min
- Plat
- Pour toute l'année
La chair de la lotte doit être bien relevée, avec du piment de Cayenne par exemple, mais elle ne doit pas être trop cuite, sinon elle devient dure et sèche. Dorées à feu vif puis flambées au cognac, les tranches de lotte sont nappées d'une sauce à base de tomate.
- 1 queue de lotte de 1,8 kg
- 600 g de langoustines
- 8 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 5 tomates
- 1/2 bouquet d'estragon
- 15 cl d'huile d'olive
- 2 cuill. à soupe de cognac
- 1 cuill. à soupe de concentré de tomate
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 2 cuill. à soupe de crème fraîche
- sel
- poivre du moulin
Etape 1
Demandez au poissonnier d'ébarber la queue de lotte, de retirer la peau et de la couper en grosses tranches en gardant le cartilage central.
Etape 2
Rincez les tranches de lotte à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.
Etape 3
Rincez les langoustines. Détachez les têtes. Pour décortiquer les langoustines, sectionnez avec des ciseaux pointus la membrane ventrale de la carapace et ne gardez que le dernier anneau et le bout de la queue. Incisez la chair le long du dos et retirez le boyau noir. Gardez les têtes et les carapaces. Mettez les queues de côté.
Etape 4
Pelez les échalotes et la gousses d'ail et émincez-les finement. Rincez et essuyez les tomates. Coupez-les en morceaux. Rincez l'estragon.
Etape 5
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les tranches de lotte et faites-les dorer à feu vif 2 min de chaque côté. Ajoutez les têtes et les carapaces de langoustine et faites-les revenir pendant 2 min tout en remuant.
Etape 6
Versez le cognac, inclinez la cocotte de façon à ce qu'une partie de la préparation touche la flamme, flambez et remuez. À défaut de flamme, utilisez une allumette. Sortez les morceaux de lotte à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez avec une feuille d'aluminium.
Etape 7
Ajoutez dans la cocotte les échalotes et l'ail émincés et faites-les revenir 3 min jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez les morceaux de tomate et le concentré de tomate et laissez cuire 10 min tout en remuant.
Etape 8
Mouillez avec le vin, portez à ébullition, ajoutez l'estragon, salez, poivrez, saupoudrez de piment de Cayenne et poursuivez la cuisson pendant 10 min environ pour faire diminuer son volume d'un quart.
Etape 9
Passez la sauce au chinois dans une casserole, incorporez la crème fraîche et les queues de langoustines. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min.
Etape 10
Nappez de sauce les tranches de lotte dans le plat et servez aussitôt, avec une purée de pommes de terre par exemple.