Une recette pour vous régaler en fin de repas.
Le Prestige Chocolat, tonka et fruits rouges
Olivier Ploton
- Durée : 1h45
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 1h
- Cuisson : 15min
- Dessert
- Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !
Pour la finition d’un entremets, les pâtissiers réalisent souvent un glaçage dit « miroir », en raison de sa brillance. Chocolaté ou coloré, le glaçage miroir doit être utilisé à une température spécifique sur un entremets congelé, sans quoi il ne tiendra pas, fondra ou figera au contact de l’entremets. Il est préférable de le filmer avant utilisation pour éliminer les bulles d’air. Il doit être versé en une seule fois, et réparti sur toute la surface et le pourtour de l’entremets, puis lissé pour obtenir un glaçage homogène.
Pour la dacquoise chocolat
- 2 cuill. à café de farine
- 125 g d’amandes en poudre
- 105 g de sucre glace
- 2 cuill. à café de cacao en poudre
- 4 ½ de blancs d’oeufs (130 g)
- 50 g de sucre
Pour le crémeux aux fruits rouges
- 2 cuill. à café de fécule de pomme de terre
- 30 g de sucre
- 30 g de purée de cassis
- 80 g de purée de fraise
- 80 g de purée de framboise
Pour le croustillant spéculoos
- 80 g de spéculoos
- 30 g de chocolat noir
- 20 g de pâte de praliné
Pour la mousse chocolat-tonka
- 195 g de chocolat de couverture noir
- 3/4 de fève tonka
- 40 cl de crème liquide
- 2 ½ jaunes d’oeufs (70 g)
- 65 g de sucre
Pour le glaçage
- 3 ½ feuilles de gélatine (7 g)
- 7 cl d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 1 pointe de couteau de colorant rouge
- 20 g de beurre de cacao
- 180 g de chocolat de couverture lacté
- 16,5 cl de lait concentré sucré
Pour le décor
- Fraises
- Framboises
- Sucre glace
- Mûres
- 1 grappe de groseilles
Etape 1
Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Mélangez dans un bol la farine, les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao en poudre.
Etape 2
Fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et ajoutez-y le sucre pour les meringuer. Incorporez les ingrédients secs en deux fois.
Etape 3
Mettez dans une poche munie de la douille. Dessinez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé et déposez-les sur 2 plaques. Avec la poche, dressez la pâte à dacquoise chocolat en forme de colimaçon sur les plaques à l’intérieur des cercles dessinés. Enfournez pour 15 minutes.
Etape 4
Mélangez la fécule de pomme de terre et le sucre dans un bol. Dans une casserole, portez à ébullition les purées de cassis, de fraise et de framboise, et versez dessus en pluie le mélange fécule-sucre. Portez à ébullition en remuant continuellement au fouet, puis retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Etape 5
Écrasez les spéculoos dans un bol à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Etape 6
Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez-le dans un bol, ajoutez la pâte de praliné et les spéculoos écrasés.
Etape 7
Posez le cercle à tarte de 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez dedans le croustillant spéculoos. Transférez sur une plaque et réfrigérez 10 minutes.
Etape 8
Étalez le crémeux aux fruits rouges sur le croustillant spéculoos et congelez pendant 10 minutes.
Etape 9
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Râpez la fève tonka dessus.
Etape 10
Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
Etape 11
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis versez sur la crème montée. Mélangez à peine avec le fouet.
Etape 12
Incorporez vivement la moitié du mélange au chocolat fondu-tonka à l’aide d’un fouet.
Etape 13
Puis ajoutez le reste en coupant la masse plus délicatement avec le fouet. Finissez le mélange avec une spatule, puis mettez dans une poche munie de la douille.
Etape 14
Découpez une bande Rhodoïd® de la taille du cercle à entremets, soit 20 cm. Tapissez-la sur les parois du cercle et posez celui-ci sur un carton à pâtisserie. Dressez avec la poche un anneau de mousse chocolat-tonka sur le pourtour intérieur du cercle.
Etape 15
Posez au centre un disque de dacquoise chocolat.
Etape 16
Avec la poche, dressez un colimaçon de mousse chocolat-tonka sur le disque de dacquoise chocolat.
Etape 17
Appliquez une couche de mousse chocolat-tonka supplémentaire sur le pourtour, puis avec une spatule, écrasez ce surplus contre les parois du cercle pour bien masquer les bords.
Etape 18
Démoulez le croustillant spéculoos-crémeux aux fruits rouges et posez-le à l’intérieur du cercle sur la mousse chocolat-tonka.
Etape 19
Surmontez du second disque de dacquoise chocolat.
Etape 20
Versez le restant de mousse chocolat-tonka sur la dacquoise chocolat et lissez avec la spatule. Congelez l’entremets pendant 5 heures.
Etape 21
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que la température atteigne 103 °C sur le thermomètre de cuisson, pour obtenir un sirop. Ajoutez le colorant rouge.
Etape 22
Dans un bol, rassemblez le beurre de cacao et le chocolat et le lait concentré. Pressez les feuilles de gélatine pour les essorer et ajoutez-les dans le bol. Versez le sirop chaud dessus et mélangez avec une spatule souple.
Etape 23
Mixez au mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage. Déposez un film sur la surface du glaçage, puis retirez-le aussitôt afin d’éliminer les bulles. Laissez tiédir jusqu’à ce que la température atteigne 30 °C sur le thermomètre de cuisson.
Etape 24
Retirez le cercle de l’entremets, puis retirez la bande Rhodoïd®.
Etape 25
Déposez l’entremets au-dessus d’un récipient. Versez le glaçage d’un coup, du centre vers les bords de l’entremets.
Etape 26
Laissez s’écouler le glaçage. Prenez l’entremets et raclez le dessous à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
Etape 27
Découpez les fraises en deux sans les équeuter et passez les framboises légèrement au sucre glace. Décorez-en l’entremets, avec les groseilles et les mûres.