Le gâteau qui pétille

La veille, préparez les génoises. Recouvrez de papier sulfurisé le fond de 2 moules à charnière de 20 cm de diamètre (ou procédez en deux fois). Huilez les bords.

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez refroidir. Battez les jaunes d’oeufs avec les sucres, en poudre et vanillé, et le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. Incorporez les amandes et le lait. Mélangez la farine avec la levure, puis ajoutez-les au mélange précédent en tamisant. Remuez délicatement à la spatule. Fouettez les blancs d’oeufs en neige avec le sel. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation précédente sans les casser. Versez dans les 2 moules à parts égales, en vous aidant d’une balance pour plus de précision. Enfournez 35 min environ à four chaud (170 °C, th. 5-6), en surveillant la cuisson.

Sortez les génoises du four et laissez-les refroidir complètement. Coupez-les en deux dans l’épaisseur. Ôtez un cercle d’environ 5 cm de diamètre au centre de 2 demi-génoises. Gardez les autres entières.

Préparez le glaçage. Fouettez le cream cheese avec le mascarpone et le sucre glace à l’aide d’un batteur pour avoir une crème onctueuse. Ajoutez un peu de colorant jusqu’à l’obtention du rose désiré.

Déposez une génoise entière sur un plat de service. Nappez-la de crème, puis déposez par-dessus successivement les deux génoises trouées, chacune nappée de crème. Remplissez la cavité de sucre pétillant. Recouvrez de la dernière génoise et nappez d’une fine couche de crème. Placez au frais 12 h et saupoudrez d’un peu de sucre pétillant avant de servir.