Haddock poché à l'œuf

Préparez d'abord le court-bouillon au lait : pelez l'oignon et l'ail mais gardez-les entiers ; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni et ajoutez l'eau et le lait ; poivrez. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 15 min à partir de l'ébullition ; écumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés qui se sont formées à la surface. Laissez refroidir le court-bouillon.

Plongez le haddock dans le court-bouillon froid. Portez à la limite de l'ébullition et faites-le cuire à petits frémissements pendant 6 min. Sortez-le à l'aide d'une écumoire et épongez-le avec du papier absorbant. Gardez-le au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.

Portez à ébullition 2 l d'eau non salée (le sel liquéfie l'albumine du blanc d'œuf) puis ajoutez le vinaigre. Cassez 1 œuf dans une louche et plongez celle-ci au fond de la casserole d'eau. Retournez la louche délicatement en laissant l'œuf dans l'eau frémissante. Répétez l'opération pour les 3 autres œufs. Faites pocher les œufs dans l'eau frémissante pendant 3 min en façonnant, à l'aide d'une cuillère en bois, le blanc autour du jaune.

Lorsque le blanc est coagulé, retirez les œufs à l'aide de l'écumoire et déposez-les dans un saladier rempli d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éliminez à l'aide d'un petit couteau les petits filaments qui se sont formés autour des œufs afin de leur donner une forme régulière.

Pressez le citron et récupérez le jus. Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre sans le cuire. Versez-le dans une saucière et ajoutez le jus de citron tout en mélangeant.

Découpez le haddock en parts égales. Déposez un œuf pochéà côté de chaque portion et arrosez de beurre fondu citronné. Salez et poivrez légèrement et garnissez de pluches de persil frisé. Servez aussitôt avec des pommes de terre à l'anglaise, par exemple.