Guimauves roses

Préparez une masse gélatine : mélangez au fouet la gélatine en poudre avec l'eau dans un bol (si vous utilisez des feuilles de gélatine, veillez à ce qu'elles soient immergées dans l'eau). Réfrigérez 30 minutes minimum.

Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, montez les blancs d'oeufs en neige.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole, mélangez pour dissoudre le sucre, puis ajoutez le glucose et faites cuire jusqu'à ce que la température atteigne 130 °C (petit cassé) au thermomètre. Ôtez du feu, puis incorporez la masse gélatine.

Avec précaution, versez immédiatement en filet dans les blancs d'oeufs en neige en fouettant à vitesse lente (1), puis augmentez la vitesse et fouettez vivement pendant 5 minutes. Ajoutez l'arôme naturel de framboise, le colorant et le jus de citron préalablement mélangés (2). Fouettez jusqu'à ce que le mélange prenne du volume, soit ferme et tienne au bout de fouet (3). À vitesse lente, incorporez éventuellement les brisures de framboises séchées.

Mélangez le sucre glace et la fécule. Saupoudrez-en une partie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Huilez le cadre et posez-le sur la plaque. Versez dedans la guimauve. Huilez légèrement une spatule dure et lissez la surface (4).

Laissez prendre la guimauve 24 heures à température ambiante.

Saupoudrez une plaque du mélange sucre glace-fécule restant.

Retournez la guimauve sur du papier sulfurisé, puis retirez le papier sulfurisé de la surface.

Retirez le cadre en passant la lame d'un couteau à l'intérieur du cadre pour décoller la guimauve (5). Placez la guimauve dans le mélange sucre glace-fécule et retournez-la afin de recouvrir toutes les faces.

Détaillez-la en bandes de 2 cm de large (6), puis détaillez-les en cubes de 2 cm. Roulez les cubes dans le mélange sucre glacefécule, puis tamisez-les pour enlever l'excédent.

Réservez les guimauves roses dans une boîte hermétique, elles se conserveront 1 semaine à température ambiante.