Guimauves à la fraise

La veille, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le sirop de glucose, le sucre et 15 cl d'eau jusqu'à obtenir un sirop. Surveillez la cuisson à l'aide d'un thermomètre : lorsqu'il atteint 115 °C, commencez à battre les blancs d'œufs en neige. À 130 °C, versez le sirop en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue. Essorez la gélatine, puis incorporez-la. Continuez de battre jusqu'à ce que la guimauve soit tiède.

Séparez la guimauve en deux portions égales. Dans l'une, incorporez délicatement les fraises séchées. Dans l'autre, ajoutez quelques gouttes d'arôme de fraise Tagada® et 1 pointe de colorant rose, puis mélangez pour obtenir une couleur homogène.

Placez un carré à pâtisserie de 20 cm de côté sur un tapis en silicone, puis saupoudrez celui-ci d'un peu de sucre glace et de fécule de pomme de terre. Étalez la portion de pâte de guimauve rose dans le carré à pâtisserie, puis étalez la pâte de guimauve blanche aux fraises séchées par-dessus. Laissez la guimauve refroidir et prendre à température ambiante de 12 à 24 heures.

Le jour même, mélangez le sucre glace et la fécule de pomme de terre dans une assiette creuse. Démoulez la guimauve, puis coupez-la délicatement en rectangles en passant régulièrement la lame du couteau dans le mélange sucre glace-fécule pour éviter qu'il ne colle à la pâte. Passez chaque rectangle dans le mélange poudreux et conservez les guimauves jusqu'à 1 semaine dans une boîte hermétique.