Gravlax de saumon à la betterave, sauce à l'aneth

La veille ou l'avant-veille, dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre et le poivre préalablement concassé. Pelez et râpez la betterave, puis ajoutez-la dans le saladier.

Sur le plan de travail, déroulez un grand morceau de film alimentaire. Superposez-y un tiers du mélange sel-sucre, quelques brins d'aneth, un filet de saumon côté peau vers le film. Ajoutez encore un tiers du mélange sel-sucre, de l'aneth, puis le deuxième filet de saumon côté chair contre l'aneth (comme pour reformer le poisson, la peau vers l'extérieur). Parsemez du reste du mélange sel-sucre et d'aneth.

Refermez le film alimentaire et enveloppez hermétiquement le tout dans un autre morceau de film. Déposez le paquet, qui va rendre du jus, dans un plat creux. Placez-le 24 h, voire 48 h au frais, en retournant le saumon régulièrement pour que le jus de marinade se répande bien partout.

Le jour même, préparez la sauce à l'aneth. Ciselez l'aneth et mélangez tous les ingrédients.

Au moment de servir, retirez le film du saumon, puis l'aneth et le poivre en raclant les filets avec le dos d'un couteau. Rincez le saumon à l'eau pour enlever l'excédent de sel. Épongez bien avec du papier absorbant. Parsemez d'aneth ciselé. Retirez la peau en passant le couteau entre la peau et la chair, parallèlement à la planche. Coupez-le en tranches.

Servez le gravlax avec des blinis ou du pain noir, accompagné de la sauce à l'aneth.