Gâteau manqué au citron

Prélevez le zeste du citron. Plongez-le 2 minutes dans de l’eau bouillante, passez-le sous l’eau froide, épongez-le et taillez-le en fines lamelles. Coupez le cédrat ou les écorces de citron en dés.

Préparez la pâte à manqué : tamisez la farine ; faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole et laissez-le tiédir. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Dans une saladier, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Ajoutez la farine en pluie, le beurre fondu, le cédrat confit (ou les écorces de citron), le zeste et éventuellement le rhum. Remuez pour obtenir une pâte bien homogène. Dans un bol, fouettez les blancs en neige avec le sel, puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7).

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et laissez cuire d’abord à 200 °C pendant 15 minutes puis à 180 °C (therm. 6) pendant 25 à 30 minutes, en vérifiant la cuisson avec un couteau. Attendez que le gâteau soit tiède pour le démouler, puis laissez-le refroidir complètement.

Préparez la glace royale : mettez dans un saladier le sucre glace, le blanc d’œuf puis le jus du demi-citron. Battez le mélange au fouet jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.

Quand le gâteau est froid, recouvrez-le avec la glace royale (réservez le surplus pour une autre utilisation), à l’aide d’une spatule, et décorez-le avec le cédrat confit.