Une recette pour vous régaler en fin de repas.
Galette des Rois
Olivier Ploton
- Durée : 4h35
- Parts : 10 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 3h
- Cuisson : 40min
- Repos : 45min
- Dessert
- Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !
L’amalgame entre crème d’amande et frangipane est très courant, surtout lorsqu’il est question de galette des Rois, car les deux peuvent être utilisées pour réaliser ce dessert. La crème d’amande est un appareil à base de beurre, de sucre, d’oeufs et d’amandes en poudre. La frangipane est une crème d’amande additionnée de crème pâtissière (environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande).
Pour la pâte feuilletée
- 300 g de farine
- 1 ½ cuill. à café de sel
- 70 g de beurre fondu
- 16 cl d’eau
- 250 g de beurre sec de tourage
Pour la crème d’amandes
- 70 g de beurre
- 70 g de sucre
- 70 g d’amandes en poudre
- 1 gros oeuf (60 g)
- 1 cuill. à café de fécule de maïs
- 1 ½ cuill. à café de rhum
- 1 oeuf battu pour la dorure
Pour le sirop
- 2,5 cl d’eau
- 25 g de sucre
Etape 1
Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajoutez le sucre et fouettez bien.
Etape 2
Versez les amandes en poudre et mélangez bien.
Etape 3
Incorporez l’oeuf, puis la fécule de maïs, puis versez le rhum et mélangez. Mettez dans une poche munie de la douille et réfrigérez 20 minutes.
Etape 4
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir.
Etape 5
Versez l’eau froide et le sel dans un grand bol, puis incorporez le beurre fondu chaud.
Etape 6
Ajoutez la farine et mélangez la pâte avec une corne. La pâte ainsi obtenue est appelée « détrempe ».
Etape 7
Mettez la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné. Tapez-la plusieurs fois sur le plan de travail, puis pétrissez-la légèrement pour bien l’homogénéiser.
Etape 8
Aplatissez légèrement la détrempe avec un rouleau à patisserie. Filmez et réfrigérez-la pendant 30 minutes.
Etape 9
Ramollissez le beurre sec en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie.
Etape 10
Coupez-le en un carré, remettez l’excédent de beurre au-dessus et aplatissez-le tout légèrement.
Etape 11
Étalez la pâte sur 1,5 cm et découpez-la en 2 rectangles. Filmez chaque rectangle de pâte feuilletée et réfrigérez-les pendant 30 minutes.
Etape 12
Étalez chaque rectangle sur 2 ou 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir deux carrés d’environ 30 x 30 cm.
Etape 13
Déposez un rectangle sur un papier sulfurisé et marquez-le avec un cercle de 22 cm.
Etape 14
Badigeonnez de dorure le disque marqué.
Etape 15
Dressez la crème d’amandes en colimaçon avec la poche sur le premier disque marqué, en restant à 2 cm du pourtour.
Etape 16
Glissez une fève dans la crème d’amandes.
Etape 17
Déposez délicatement le second rectangle de pâte feuilletée sur l’ensemble.
Etape 18
Collez les bords de la pâte pour bien renfermer la crème d’amandes et chasser l’air.
Etape 19
Découpez l’ensemble avec le cercle de 26 cm (afin d’avoir 2 cm de pâte autour de la crème d’amandes). Retirez l’excédent de pâte.
Etape 20
Chiquetez les bords avec le dos d’un couteau.
Etape 21
Transférez la galette sur une plaque. Au pinceau, passez la dorure sur l’ensemble de la galette sauf sur la partie chiquetée. Laissez reposer 15 minutes, puis repassez de la dorure de la même manière.
Etape 22
Avec un couteau, rayez la galette en partant du centre vers les rebords. Laissez reposer 30 minutes. Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7), puis faites cuire jusqu’à ce que la galette soit bien colorée, soit environ 15 minutes, baissez la température du four à 180 °C (therm. 6) et poursuivez la cuisson encore 25 minutes.
Etape 23
Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau.