Fruits déguisés au sucre cuit

Préparez d'abord le sucre cuit : mettez le sucre, le glucose et l'eau dans une grande casserole et faites cuire à feu modéré jusqu'à 155 °C, au grand cassé, en prenant soin, dès le début de l'ébullition, de badigeonner régulièrement la paroi intérieure de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide (le moindre petit grain de sucre projeté dessus pourrait, en effet, faire cristalliser la masse).

Trempez immédiatement la casserole dans de l'eau froide pour arrêter à ce stade la cuisson du sucre. Posez-la sur un torchon plié en quatre.

Trempez un à un chaque fruit dans le sucre, très rapidement, en le piquant sur un bâtonnet ou en le tenant soit par la tige ou par sa feuille. Chaque fois que le sucre épaissit en refroidissant, réchauffez-le très légèrement sur un feu doux.

Au fur et à mesure, déposez les fruits trempés sur un plat couvert d'une feuille de papier sulfurisé. Consommez ces fruits déguisés de sucre dans les deux jours.