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Fricassée de ris de veau aux asperges et aux morilles
© Larousse
Recette extraite du livre
Le Petit Larousse Cuisinier - Collector- Durée : 1h05
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 35min
- Cuisson : 30min
- Plat
- Automne
Une délicieuse recette à tester !
La garniture délicieuse aux morilles et aux asperges peut constituer une entrée chaude à servir pour un repas de fête.
- 30 g de morilles séchées
- 900 g de ris de veau
- 1 botte d'asperges vertes (environ 20 asperges)
- 4 c. à soupe de farine
- 80 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol
- 50 cl de crème liquide
- sel, poivre
Etape 1
Faites tremper les morilles dans 20 cl d'eau tiède. En même temps, laissez dégorger les ris de veau dans un grand récipient d'eau froide pendant 2 heures.
Etape 2
Plongez les ris de veau pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les, retirez tous les filaments. Détaillez-les en petites escalopes. Réservez au frais.
Etape 3
Épluchez les asperges, coupez-les à environ 10 cm des pointes. Faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes à l'eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes. égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Etape 4
Égouttez les morilles et filtrez l'eau de trempage. Préchauffez le four à 50 °C (therm. 1).
Etape 5
Farinez légèrement les escalopes de ris de veau. Dans une grande poêle, mettez à fondre le beurre avec la cuillerée d'huile. Saisissez les ris de veau dans le beurre mousseux, salez, poivrez puis laissez cuire 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retournez-les et laissez-les dorer de l'autre côté pendant 5 à 10 minutes en les arrosant avec le beurre de cuisson. Lorsqu'ils sont dorés et croustillants, déposez-les dans une assiette et réservez au four tiède.
Etape 6
Mettez les asperges et les morilles dans le beurre chaud et faites-les revenir pendant 5 minutes. Réservez-les avec les ris de veau.
Etape 7
Versez l'eau de trempage des morilles dans la poêle, laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez réduire de nouveau d'un tiers pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Salez et poivrez. Dressez les ris de veau, les asperges et les morilles dans les assiettes, nappez-les de sauce et dégustez aussitôt.