Foie gras frais en terrine

Mettez le foie à tremper dans une terrine d’eau froide et laissez-le à température ambiante pendant au moins 1 h pour qu’il s’assouplisse.

Égouttez le foie. Avec un petit couteau pointu, découpez et retirez les traces vertes laissées par le fiel sans gratter la surface. Séparez les deux lobes à la main et ouvrez-les délicatement. Avec la pointe du couteau, dégagez le nerf principal et tirez doucement dessus pour soulever les petites ramifications, sans chercher à toutes les enlever pour ne pas abîmer le foie. Retirez toutes les traces de sang. Rincez le foie à l’eau fraîche et essuyez-le.

Préchauffez le four à 120 °C (therm. 4). Placez sur la grille à mi-hauteur un plat profond un peu plus grand que la terrine et remplissez-le d’eau pour faire un bain-marie. Posez le plus gros lobe dans la terrine. Appuyez bien avec les doigts pour le tasser, saupoudrez régulièrement la moitié du sel et du poivre puis placez le second lobe dessus. Pressez à nouveau et répartissez le reste du sel et du poivre en surface.

Couvrez la terrine, placez-la dans le bain-marie et faites cuire environ 30 min. Sortez du four et laissez refroidir. Si le foie apparaît en surface, faites fondre un peu de graisse d’oie dans une petite casserole et versez-la dans la terrine de manière à recouvrir le foie pour l’isoler de l’air. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer au moins 3 à 4 jours avant de servir : tant qu’il n’est pas entamé, le foie peut attendre ainsi pendant plusieurs semaines.