Filet de porc rôti à la toscane

Dans une casserole, mélangez le vin, l'eau froide, le sel, le sucre, le romarin et la sauge. Portez à petite ébullition à feu moyen-vif sur une plaque de cuisson et laissez cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre et le sel soient fondus. Retirez du feu et ajoutez l'eau glacée. Laissez refroidir à température ambiante.

Mettez le filet de porc dans un récipient juste assez large et profond pour l'immerger complètement dans la saumure. Versez le liquide sur le rôti. S'il n'est pas complètement recouvert, rajoutez juste assez d'eau froide. Couvrez et mettez à mariner au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain.

Dans un mortier (ou avec un petit mixeur), écrasez l'ail avec le romarin, la sauge, le jus et le zeste de citron, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte assez lisse. Incorporez l'huile.

Sortez le rôti de la saumure et épongez-le soigneusement. Recouvrez-le uniformément de la pâte aux herbes. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures et jusqu'à 8 heures. Sortez la viande juste avant de préparer le barbecue.

Allumez le barbecue pour un rôtissage à feu indirect moyen (entre 175 °C et 205 °C). Si vous utilisez un barbecue à charbon de bois, posez une barquette en aluminium dans le foyer, entre les deux paniers de braises, pour récupérer le jus. Si vous utilisez un barbecue à gaz, positionnez-la sur la grille de cuisson, sous la broche. Versez 50 cl de bouillon dans la barquette.

Pour installer la rôtissoire, glissez une fourche sur la broche, les pics vers l'intérieur, à environ 25 cm de l'extrémité. Fixez-la, sans serrer. Embrochez le rôti en le centrant autant que possible et poussez-le doucement sur la fourche pour enfoncer les pics dans la viande.

Enfilez la seconde griffe sur la broche, les dents vers l'intérieur, en les enfonçant profondément dans la viande. Fixez-la sans serrer. Enfilez des gants isolants et insérez la pointe de la broche dans la rôtissoire. Si nécessaire, centrez le rôti au-dessus de la barquette, puis serrez les griffes et mettez la rôtissoire en marche.

Faites griller le porc 50 minutes à 1 heure à feu indirect moyen, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre piqué dans le rôti indique 60 °C à 63 °C, en arrêtant le moteur avant de vérifier la température. Après 40 minutes de cuisson, vérifiez qu'il reste du liquide dans la barquette et, s'il est évaporé, rajoutez 12 à 25 cl de bouillon.

Enfilez des gants isolants, retirez la broche de la rôtissoire et posez-la avec le rôti sur une planche à découper. Retirez la barquette du barbecue. Laissez reposer 15 minutes, puis desserrez les griffes et faites glisser le rôti sur la planche. Coupez-le perpendiculairement aux fibres en tranches de 12 mm d'épaisseur. Récupérez le jus de découpe et versez-le dans la barquette.

Dans un grand bol, mélangez la roquette avec l'huile d'olive et le jus de citron, en remuant pour l'enrober, puis étalez-la sur un grand plat (il n'est pas nécessaire d'ajouter de sel, car le jus de la viande est déjà salé). Disposez les tranches de porc sur la salade, en les faisant se chevaucher légèrement. Arrosez la viande de jus, puis parsemez de zeste de citron. Servez aussitôt.