Pour commencer votre repas sur une bonne note.
Escalopes de foie gras & mousse à la mangue
O. Ploton
- Durée : 49min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 45min
- Cuisson : 4min
- Entrée
- Entrée
- Automne
- Hiver
Une entrée gourmande à tester !
Avant de servir, secouez de nouveau le siphon.
Pour la mousse à la mangue
- 1/2 feuille de gélatine
- 220 g de chair de mangue fraîche ou surgelée
- 2 cuill. à soupe de jus de pomme
- 8 cl de crème liquide entière, très froide
Pour les escalopes de foie gras
- 400 g de foie gras de canard cru dénervé
- 10 cl de porto
- 1 pincée de quatre-épices
- 20 g de farine
- 10 cl de fond de veau (préparé avec du concentré)
- sel et poivre
Etape 1
Préparez la mousse à la mangue : faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez la mangue avec le jus de pomme. Passez le coulis obtenu au chinois ou dans une passorie fine. Prélevez-en 3 cuillerées à soupe et faites chauffer doucement dans une petite casserole.
Etape 2
Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la au coulis chaud. Versez le tout dans le coulis restant et mélangez.
Etape 3
Versez la préparation dans le siphon. Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etape 4
Coupez le foie en biais en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier. Salez et poivrez, ajoutez le porto, l’épice, retournez-les une ou deux fois. Laissez macérer pendant 1 heure.
Etape 5
Égouttez les escalopes en réservant le porto de macération. Séchez-les, puis passez-les dans la farine en faisant tomber l’excédent. Faites-les cuire dans une poêle chaude à feu vif 1 minute de chaque côté. Baissez le feu et terminez la cuisson à feu modéré pendant 1 ou 2 minutes de chaque côté. Sortez les escalopes de la poêle et maintenez-les au chaud.
Etape 6
Jetez la graisse de cuisson. Versez le porto réservé et le fond de veau dans la poêle, portez à ébullition et laissez réduire de moitié à feu vif. Servez les escalopes arrosées de sauce et garnies de mousse à la mangue.