Dacquoise au café

Préparez la pâte à dacquoise à l’amande : mélangez le sucre glace et les amandes en poudre puis tamisez-les dans une passoire, au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Dans un grand saladier, fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporez le sucre en poudre en trois fois. Continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue souple. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre tamisés en les versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation, sans la fouetter.

Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).

Sur une (ou deux) plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé, dessinez deux cercles de 22 cm de diamètre. Versez la pâte à dacquoise à l’amande dans une poche à douille munie d’une douille n° 9 et remplissez les cercles de pâte en partant du centre et en formant une spirale vers l’extérieur. Faites cuire pendant 35 minutes et laissez refroidir.

Préparez la crème au beurre : dans un grand bol, travaillez le beurre en pommade avec une spatule en bois. Versez l’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C).Mettez les œufs entiers et les jaunes dans un saladier. Fouettez-les au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les œufs, tout en battant à petite vitesse. Continuez jusqu’au complet refroidissement. Ajoutez dans la crème le café soluble délayé dans de l’eau.

Mettez la crème au beurre dans une poche à grosse douille lisse et étalez-en une couche épaisse sur le premier disque. Posez le second disque sur le premier et appuyez pour bien le fixer.

Pour le décor, parsemez les amandes grillées sur le dessus de la dacquoise et saupoudrez très légèrement de sucre glace. Servez frais.