Croquembouche

La veille, préparez la pâte à choux : versez l’eau et le lait frais dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant. Ajoutez toute la farine en une seule fois. Tournez avec la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois, continuez de remuer 2 ou 3 minutes, afin de la dessécher un peu. Placez-la dans un saladier ; mettez les œufs entiers, un par un. Continuez de travailler la pâte. Soulevez-la de temps en temps : quand elle retombe en ruban : elle est prête. À la poche à douille, façonnez 75 choux et faites-les cuire à 200 °C (therm. 6-7) 10 minutes.

Préparez la pâte sucrée : coupez le beurre en morceaux ; cassez l’œuf, battez-le puis ajoutez le sucre, les amandes en poudre et le sel. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse. Versez la farine d’un seul coup et mélangez. Prenez la pâte par petites quantités dans les mains et écrasez-la entre les doigts (elle doit s’effriter comme du sable). Farinez le plan de travail et versez-y la pâte. Répartissez le beurre dessus, puis pétrissez pour l’incorporer. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière : fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine. Faites bouillir le lait puis ajoutez-le bouillant sur le mélange en remuant sans arrêt. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer à feu doux pour l’épaissir. Retirez-la du feu. Parfumez la crème avec le parfum de votre choix (au rhum ou au kirsch).

Le lendemain, mettez la crème pâtissière dans une poche à douille très fine, percez la base des choux et fourrez-les de crème.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).

Étalez la pâte sucrée sur 4 mm d’épaisseur. Découpez un disque de 22 cm de diamètre, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 20 minutes. Préparez un caramel clair avec le sucre en morceaux et 20 cl d’eau. Ajoutez le vinaigre pour éviter que le sucre cristallise. Trempez d’abord le haut de chaque chou dans le caramel et déposez tous les choux sur une plaque.

Posez le disque de pâte sucrée sur un plat de service, enduisez d’huile un saladier de 14 cm de diamètre et retournez-le sur le disque. Trempez la base de chaque chou dans le caramel et collez une couronne de choux autour du saladier, la partie caramélisée vers l’extérieur. Retirez le saladier et continuez à monter les choux. Terminez en collant les dragées avec du caramel. Servez dans les trois quarts d’heure.