Crêpes farcies de cigales de mer

Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le court-bouillon : pelez l'oignon et l'ail, mais gardez-les entiers; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau et le sel ; poivrez. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 15 min à partir de l'ébullition. Ecumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés qui se sont formées à la surface. Laissez refroidir complètement le court-bouillon.

Rincez les cigales de mer à l'eau fraîche.

Préparez la pâte à crêpes en mélangeant à l'aide d'une spatule les œufs battus avec la farine, le beurre, le lait et le sel. Laissez reposer 15 min.

Pelez l'oignon et la gousse d'ail et hachez-les finement. Épluchez le poireau et la carotte, rincez-les et hachez-les finement. Rincez et essuyez les tomates. Plongez-les 10 s dans de l'eau bouillante, pelez-les, retirez les pépins, et coupez-les en morceaux.

Portez le court-bouillon à ébullition, plongez-y les cigales de mer et faites-les cuire pendant 15 min.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, ajoutez l'ail, l'oignon, le poireau et la carotte émincés et faites-les revenir pendant 5 ou 6 min environ. Ajoutez ensuite les morceaux de tomate, mélangez, salez, poivrez, et poursuivez la cuisson 15 min. Mettez cette garniture de côté.

Sortez les cigales de mer à l'aide d'une écumoire. Décortiquez les têtes et les queues et récupérez la chair.

Préparez la sauce Béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen sans lui laisser prendre couleur. Ajoutez petit à petit la farine sans cesser de remuer. Laissez cuire jusqu'à ce que le goût de farine crue ait complètement disparu. Versez le lait petit à petit dans la casserole, tout en remuant. Faites cuire pendant 10 min sans cesser de remuer. Salez et poivrez, et ajoutez éventuellement la noix de muscade râpée.

Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7).

Dans une autre poêle, légèrement beurrée et bien chaude, faites 8 crêpes, l'une après l'autre, en les faisant cuire à feu vif pendant environ 1 min de chaque côté en ne les retournant qu'une seule fois. Mettez-les de côté dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.

Mélangez la chair des cigales de mer avec la garniture composée de l'ail, l'oignon, la carotte, le poireau et les tomates. Répartissez ce mélange dans les 8 crêpes puis roulez-les.

Beurrez un plat allant au four (20 g) et déposez-y les crêpes farcies. Nappez de sauce Béchamel, enfournez et faites gratiner pendant 4 min. Saupoudrez de persil ciselé et servez aussitôt.