Côtelettes de chevreuil aux airelles

Préparez la sauce. Rincez les airelles à l’eau fraîche et égouttez-les. Brossez le citron sous l’eau froide, essuyez-le et prélevez le zeste. Coupez celui-ci finement. Pressez le citron et mettez le jus de côté. Plongez le zeste de citron râpé pendant 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante, puis égouttez-le et mettez-le de côté. Mettez les airelles dans une petite casserole avec le jus de citron, le clou de girofle, le sucre et l’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 min. Faites chauffer un plat de service et une saucière.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen. Salez et poivrez les côtelettes. Quand le beurre commence à mousser, posez-les dans la poêle et faites-les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur et le degré de cuisson désiré, en les retournant une seule fois.

Retirez les côtelettes de la poêle, posez-les sur le plat chaud et gardez-les au chaud dans le four entrouvert. Laissez la poêle à feu moyen. Versez la sauce aux airelles dans le jus de cuisson des côtelettes et laissez bouillir quelques instants en grattant avec une spatule en bois pour récupérer tous les sucs. Arrêtez le feu, ajoutez le zeste de citron et mélangez bien.

Versez quelques cuillerées de sauce sur les côtelettes et présentez le reste dans la saucière bien chaude.