Une recette pour vous régaler en fin de repas.
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Jeux
Choux au café
© Larousse
- Durée : 1h00
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 40min
- Cuisson : 20min
- Dessert
- Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !
La préparation du fondant demande un peu d’attention. S’il est trop chaud, il sera terne ; s’il est trop froid, il sera difficile à étaler. Sa température idéale se situe entre 32 °C et 35 °C pour qu’il s’étale facilement.
Le glucose, ou sirop de glucose, est une matière visqueuse, formée de divers sucres. Vous le trouverez aussi sous forme déshydratée.
Pour la pâte à choux
- 6 cl d’eau
- 7 cl de lait frais entier
- 1 petite cuill. à café de sel fin
- 1 petite cuill. à café de sucre en poudre
- 50 g de beurre
- 70 g de farine
- 2 œufs entiers
Pour la crème pâtissière
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 6 cuill. à café d’extrait de café soluble
Pour le glaçage
- 180 g de sucre en morceaux
- 8 g de glucose
- 4 cuill. à café d’extrait de café
Etape 1
Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
Etape 2
Préparez la pâte à choux : versez l’eau et le lait frais dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant. Ajoutez toute la farine en une seule fois. Tournez avec la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois, continuez de remuer 2 ou 3 minutes, afin de la dessécher un peu. Placez-la dans un saladier ; mettez les œufs entiers, un par un. Continuez de travailler la pâte. Soulevez-la de temps en temps, quand elle retombe en ruban : elle est prête. Versez-la dans une poche munie d’une grosse douille cannelée et déposez sur la plaque recouverte de papier sulfurisé 12 petits tas bien ronds. Mettez au four pendant 20 minutes en entrouvrant un peu la porte du four au bout de 5 minutes de cuisson.
Etape 3
Préparez la crème pâtissière : mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et fouettez vivement. Incorporez la farine. En même temps, faites bouillir le lait puis versez-le bouillant sur le mélange tout en remuant, pour obtenir une crème bien lisse. Mettez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la épaissir en la chauffant à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Retirez du feu dès les premiers bouillons et ajoutez l’extrait de café soluble.
Etape 4
Préparez du fondant pour le glaçage : faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’eau sur feu vif, avec le sucre et le glucose. Retirez le sirop quand il atteint 121 °C. Versez-le sur le plan de travail bien froid et huilé ; laissez tiédir. Travaillez-le avec une spatule métallique en l’étalant et en le ramassant plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit parfaitement homogène, lisse et blanc. Réchauffez-le au bain-marie et ajoutez-y l’extrait de café.
Etape 5
Versez la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse moyenne et garnissez-en les choux en enfonçant la douille par-dessous. Trempez la moitié supérieure de chaque chou dans le glaçage au café, enlevez l’excédent avec le doigt. Posez sur une grille et laissez refroidir.