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Cassoulet de Toulouse
© Larousse
- Durée : 3h25
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 40min
- Cuisson : 2h
- Plat
- Automne
- Hiver
Le choix des viandes différencie les cassoulets. Dans celui de Castelnaudary, on ne met que du porc et, éventuellement, du confit d'oie. Dans celui de Carcassonne, on ajoute volontiers gigot de mouton et perdrix en période de chasse. Enfin, certains prônent la chapelure pour obtenir une belle croûte, d'autres considèrent cela comme une hérésie.
Le cassoulet de Bonnac est également savoureux.
- 800 g de haricots blancs secs (lingots)
- 250 g de couenne de porc
- 500 g d'épaule ou de collet de mouton ou d'agneau
- 3 oignons
- 11 gousses d'ail
- 200 g de graisse d'oie
- 25 cl de bouillon de volaille
- 300 g de longe ou d'échine de porc
- 250 g de travers de porc
- 150 g de jambon cru de pays
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de noix muscade
- 400 g de confit d'oie ou de canard
- 250 g de saucisse de Toulouse
- sel
- poivre
Etape 1
Faites tremper les haricots pendant 6 heures au moins dans une terrine d'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Dans une autre terrine, faites tremper la couenne.
Etape 2
Coupez l'agneau en morceaux. Épluchez et coupez 2 oignons en rondelles, épluchez l'ail. Mettez 50 g de graisse d'oie à chauffer dans une cocotte, et faites bien rissoler l'agneau, puis les oignons et 4 gousses d'ail. Salez, poivrez et versez le bouillon. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 40 minutes.
Etape 3
Égouttez la couenne, émincez-la en petites lanières. Ébouillantez-la pendant 10 minutes puis égouttez. Détaillez la viande de porc en gros cubes et le jambon en dés. Épluchez et émincez les carottes et l'oignon restant.
Etape 4
Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de graisse d'oie et faites tout revenir pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Égouttez les haricots et ajoutez-les ainsi que la couenne, 6 gousses d'ail et le bouquet garni. Râpez un peu de muscade. Faites chauffer de l'eau et recouvrez-en les haricots (3 cm au-dessus environ). Couvrez et laissez cuire à petits frémissements, en écumant souvent, pendant 45 à 50 minutes.
Etape 5
Ajoutez alors l'agneau et mélangez doucement. Débarrassez le confit de sa graisse et mettez-le dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes.
Etape 6
Piquez la saucisse avec une fourchette. Faites chauffer 50 g de graisse d'oie dans une poêle et faites bien rissoler la saucisse, puis égouttez-la et coupez-la en six.
Etape 7
Préchauffez le four à 200 °C. Frottez un plat en terre avec la dernière gousse d'ail. Avec une écumoire, prélevez des morceaux de viande et disposez-les dans le plat en une couche, puis recouvrez d'une couche de haricots et répétez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien dans la cocotte. Ajoutez les morceaux de saucisse en les enfonçant bien dans le plat. Passez le bouillon de cuisson et versez-en 2 louches bien pleines. Répandez le reste de graisse d'oie sur le plat. Enfournez et laissez cuire de 30 à 45 minutes. Servez brûlant.