Bûche roulée au citron meringuée

Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la génoise. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez la farine tamisée et les zestes de citron en remuant délicatement. Étalez la préparation obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min. À la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide ou une feuille de papier sulfurisé. Décollez délicatement le papier sulfurisé et laissez refroidir.

Préparez le crémeux au citron. Filtrez le jus de citron et versez-le dans une casserole. Dans un bol d'eau froide, laissez tremper la feuille de gélatine. Fouettez les oeufs avec le sucre et la Maïzena®. Ajoutez le jus de citron chaud, mélangez et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Aux premiers bouillons, coupez le feu et incorporez la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante. Étalez la préparation obtenue sur la génoise et laissez prendre 10 min au frais. Roulez le biscuit en serrant bien et réservez 3 h au frais.

Préparez la meringue italienne. Dans une casserole, portez à ébullition 4 cl d'eau et le sucre. À l'aide d'un thermomètre à sucre, vérifiez la température : lorsque le sucre atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d'oeufs. Quand il est à 118 °C, versez-le progressivement sur les blancs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et laissez tourner jusqu'à complet refroidissement. Recouvrez la bûche de volutes de meringue, puis colorez au chalumeau.