Bûche aux fruits exotiques

Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les œufs avec le sucre pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez la levure et la farine tamisée ; mélangez en soulevant la pâte délicatement à l’aide d’une spatule. Étalez la pâte, à l’aide d’une spatule métallique, sur 4 ou 5 mm d’épaisseur sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (ou d’une feuille en silicone qui garantit un décollage parfait du biscuit). Enfournez pour 12 à 15 minutes à mi-hauteur.

Sortez le biscuit du four, posez-le encore chaud à l’envers sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un torchon humidifié. Retirez délicatement le papier de cuisson. Laissez le biscuit refroidir puis découpez dedans 4 morceaux de la taille du moule à bûche (20 cm x 8 cm) ou d'une terrine en porcelaine.

Préparez les mousses. Cassez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Chauffez la crème anglaise avec la moitié de l'agar-agar (ou la moitié de la gélatine ramollie et essorée), puis incorporez-y le chocolat fondu. Chauffez le coulis de fruits avec le reste d'agar-agar (ou de gélatine) et le sucre. Laissez refroidir les deux préparations, puis incorporez à chacune la moitié de la chantilly.

Versez la moitié de la mousse aux fruits au fond du moule. Posez un morceau de biscuit par-dessus, puis versez la moitié de la mousse au chocolat blanc. Déposez à nouveau un morceau de biscuit. Poursuivez le montage jusqu'à épuisement des ingrédients. Placez le moule au réfrigérateur pour 10 à 12 heures. Passez le moule sous l'eau chaude et démoulez la bûche délicatement.

Préparez le glaçage. Dans une casserole, portez à ébullition le coulis de fruits exotiques avec le sucre et l'agar-agar ; laissez bouillir 30 secondes. Filtrez dans une passoire fine et laissez refroidir.

Déposez la bûche sur une grille posée sur un plat. Versez dessus la moitié du glaçage froid. Placez la bûche de nouveau pour 2 heures au réfrigérateur. Servez bien frais, avec un coulis de fruits rouges ou de fruits exotiques.