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Bouillabaisse de Marseille
© Larousse
- Durée : 1h15
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 1h
- Cuisson : 15min
- Plat
- Eté
La bouillabaisse est un plat copieux qui se suffit à lui seul. Suivi de fromages de chèvre et d'une salade de fruits rafraîchis, c'est un repas qui sent bon le soleil.
Si vous trouvez des petites cigales de mer, ajoutez-les à la bouillabaisse.
- 2 kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, tranches de congre, merlan)
- 10 étrilles
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 2 poireaux
- 3 branches de céleri
- huile d’olive
- 1 bulbe de fenouil
- 3 tomates
- 1 bouquet garni
- safran en filaments
- sel
- poivre
Pour la rouille
- 1 tranche de pain de mie
- 3 gousses d’ail
- 1 piment rouge
- 1 jaune d’œuf
- huile d’olive
- 1 baguette de pain
- sel
- poivre de Cayenne
Etape 1
Écaillez, videz et étêtez les poissons. Tronçonnez-les.
Etape 2
Hachez menu 1 oignon et 1 gousse d’ail, les poireaux et le céleri. Faites-les revenir dans 10 cl d’huile. Salez et poivrez. Ajoutez les têtes et les parures de poissons. Couvrez d’eau, faites bouillonner pendant 20 min.
Etape 3
Passez le mélange dans un tamis et pressez-le. On obtient le bouillon de cuisson.
Etape 4
Pelez les tomates et coupez-les en morceaux. Dans une grande marmite, faites revenir dans un peu d’huile 1 oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil haché. Versez-y le bouillon, les tomates et le bouquet garni.
Etape 5
Ajoutez rascasse, grondin, lotte, congre, daurade, les étrilles brossées et le safran.
Etape 6
Faites bouillir sur feu vif pendant 8 min. Ajoutez ensuite saint-pierre et merlan, laissez cuire pendant 5 à 6 min.
Etape 7
Préparez la rouille : mouillez le pain de mie avec un peu de bouillon, pressez-le. Pilez-le avec 3 gousses d’ail et le piment haché. Incorporez le jaune d’œuf puis ajoutez 25 cl d’huile d’olive en montant le mélange comme une mayonnaise.
Etape 8
Coupez la baguette en rondelles et faites-les griller dans un four.
Etape 9
Disposez les poissons et les étrilles dans un grand plat chaud, versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.