Blancs de poulet à la sauge

Brossez soigneusement le citron sous l’eau froide, puis essuyez-le. Frottez-le contre une râpe fine au-dessus d’une assiette en le retournant souvent pour prélever le zeste. Conservez-en 2 cuill. à soupe. Coupez ensuite le citron en 2, et pressez-le. Gardez 6 cuill. à soupe de jus de citron. Portez à ébullition une petite casserole d’eau. Plongez-y le zeste et laissez bouillir pendant 2 min. Égouttez-le et répétez l’opération en renouvelant l’eau ; il perdra ainsi son amertume. Mettez-le de côté.

Étalez la farine dans une assiette. Passez-y les blancs de poulet sur les 2 faces, et tapotez-les pour faire tomber l’excédent de farine. Salez et poivrez-les.

Mettez l’huile à chauffer dans une poêle à feu moyen. Posez-y les blancs de poulet et faites-les dorer 1 min de chaque côté. Baissez ensuite le feu, ajoutez les feuilles de sauge et poursuivez la cuisson 6 à 8 min selon l’épaisseur des blancs. Faites chauffer un plat de service.

Égouttez les blancs de poulet et disposez-les dans le plat chaud. Augmentez le feu sous la poêle, versez le vin blanc et le jus de citron, ajoutez le zeste et portez à ébullition en raclant bien pour récupérer les sucs. Laissez évaporer le liquide pour qu’il n’en reste plus que la moitié.

Arrêtez le feu ; ôtez la sauge et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Faites-le fondre en fouettant vivement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez cette sauce sur les blancs de poulet.