Biscuits au citron

Préparez le lemon curd : coupez le beurre ramolli en petits dés. Rincez le citron, séchez-le et, prélevez le zeste au-dessus d’un bol. Pressez le fruit. Dans une casserole, mettez le zeste puis versez le jus de citron. Battez l’œuf. Ajoutez le sucre et le beurre tout en fouettant. Délayez la fécule de maïs dans une cuillerée à soupe de ce mélange et versez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu très doux sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement de la préparation. Lorsque celle-ci est bien crémeuse, filtrez-la à travers une passoire à grille fine ou un chinois.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Garnissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préparez la pâte : tamisez la farine. Râpez le zeste du citron. Travaillez le beurre en pommade dans un saladier puis ajoutez le sucre et continuez de malaxer. Lorsque le mélange est blanc et homogène, incorporez l’œuf entier et le zeste de citron. Ajoutez progressivement la farine sans cesser de remuer puis en pétrissant à la main.

Étalez la pâte au rouleau sur 8 mm d’épaisseur. Découpez-y des cœurs, des ronds ou des losanges à l’emporte-pièce. Rangez-les sur la plaque et faites cuire pendant 10 minutes.

Décollez les biscuits, mettez-les sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir.

Tartinez la moitié des biscuits avec du lemon curd. Collez-les deux par deux et servez-les aussitôt.