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Anguilles au vert
© Larousse
- Durée : 35min
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 10min
- Cuisson : 25min
- Plat
- Eté
- Printemps
Typique de la cuisine du nord de la France, l'anguille au vert exige un bel assortiment de fines herbes et d'aromates de toute première fraîcheur.
- 1,5 kg de petites anguilles
- 100 g d’épinards
- 100 g d’oseille
- 1 bouquet de persil plat
- 120 g de beurre
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet d’estragon
- 2 c. à soupe de sauge fraîche ciselée
- 5 feuilles de menthe fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- 1 citron
- sel
- poivre
Etape 1
Demandez au poissonnier de vider et de parer les anguilles. Coupez-les en tronçons. Triez les épinards, l’oseille et le persil, coupez les queues, lavez les feuilles.
Etape 2
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les tronçons d’anguille et faites-les sauter 5 min. Ajoutez les épinards et l’oseille. Baissez le feu et laissez fondre 5 min. Ajoutez le vin, le bouquet garni et les autres herbes. Assaisonnez, laissez mijoter 10 à 15 min.
Etape 3
Mélangez les jaunes d’œufs et le jus de citron. Versez cette liaison dans la sauteuse et remuez sans laisser bouillir. Servez les anguilles avec toute leur sauce. Dégustez chaud ou froid.